Подписка
Здесь вы можете подписаться на рассылку журнала "ШЕФ". Введите имя и ваш e-mail и нажмите “Подписаться”
|
Чайное пришествие |
| |
Чай появился в Воронеже тихо, почти незаметно. В старый Воронеж поначалу он проникал как заморский продукт вместе с купцами из южных стран, которые везли свои товары водным путем — по Дону и Воронежу.
По указанию Петра I открывались в Москве аустерии-ресторации, где чаем с кренделями угощали даром, но только тех, кто читал первую русскую газету «Ведомости». В эпоху правления Екатерины Великой, принявшей самое деятельное участие в заселении нашего края и одаривании воронежскими черноземами своих приближенных, дорогой подарок в виде корзины чайного листа считался нормальным явлением.
В канун 1822 г. Александр I издал указ, которым разрешал «производить продажу в трактирных и разного рода заведениях, с 7 часов утра до 12 пополудни и содержать в ресторациях чай». При Александре II в Москве появились первые чайные, а в Петербурге первая официальная чайная открылась 28 августа 1882 года. Для них правительство установило особые льготы на зависть всем прочим питейным заведениям: минимальная арендная плата и очень низкий налог. Чайные имели право открываться в 5 часов утра, когда трактиры были еще закрыты.
Чашка чаю
Основным поставщиком чая в начале ХIХ века в Россию был Китай. За первое десятилетие с 75 пудов чайного листа в год во втором десятилетии выросло до 140 тысяч пудов, а в следующее — поступление чая возросло до 280 тысяч пудов чая в год. А уже в 1850 году в Россию из Китая поступило уже 360 тысяч пудов. Это составляло ежегодно сумму 5‑6 миллионов рублей. Облагая чай весьма большими пошлинами, Россия получала примерно столько же, сколько тратили купцы на его закупку. Продажа чая по розничным ценам вообще была сверхдоходным делом. Учитывая важность торговли с Россией перед Западной Европой, Китай регулярно предоставлял многочисленные льготы по чаю выгодному партнеру. Три сорта желтого чая, включая санпхен (мандариновый), было разрешено ввозить в Россию с 1841 года. Если черный чай ввозился россыпью, то зеленый в банках из листового олова по два килограмма (5 фунтов) и еще банки фунтовые. Чай черный был как одинарный, так и цветочный, который назывался чай с типсами.
Интересно, что в 1886 года чай вводится в армейское довольствие. А вот с 90‑х годов XIX века в договор предпринимателей с работниками включались такие пункты, как жалование деньгами, харчи, чай.
Питие определяет
Постепенно происходило разделение в употреблении чая среди различных сословий. Дворянство больше тяготело к дорогим китайским сортам: покупало высшие и редкие сорта, зачастую китайской расфасовки. Иногда приобретались лучшие ароматизированные сорта индийского и цейлонского чая, закупаемые в Англии, колонией которых и являлись страны-производители чайного листа. Полюбившее чай купечество приобретало сорта «караванной доставки» и очень хорошо разбиралось в качестве чая. Бедные слои населения приобретали чай низких сортов, зачастую с какими‑нибудь добавками, или смеси.
Дворянин В. Алехин (отец чемпиона мира Александра Алехина), в начале века бывший местным уездным предводителем дворянства в Землянске, выступил организатором входившим тогда в моду Обществом трезвости. В местном трактире, отличавшимся пьянством и развратом, в 1901 году была открыта чайная, где за 4 копейки желающие могли получить пару кусков сахара к ползолотнику чая, конфетку или шоколадку, а в библиотеке-читальне прочесть или взять домой хорошую книжку. А иногда в Обществе трезвости устраивался просмотр «туманных» картинок «волшебного» фонаря и проводились народные чтения.
Как альтернатива пьяному времяпрепровождению по инициативе Общества трезвости в Воронеже были открыты Кольцовская и Никитинская чайные, где чайная порция стоила 3 копейки (дешевле, чем в каком‑либо другом месте). Здесь можно было поиграть в лото, шашки, домино. Кстати, благотворительное кафе «Чашка чая» было открыто в Воронеже в годы Первой мировой войны. Учредителем его, в помощь семьям солдат, пострадавших на войне, выступил городской Дамский кружок. В кафе «Чашка чая» слух собравшихся услаждал салонный оркестр да еще приглашали по вечерам оркестр балалаечников под управлением С. М. Рожкова.
И в 1860 году незадолго до смерти Василия Алексеевича Перлова, знаменитого на всю Россию торговца чаем, была учреждена фамильная фирма — Товарищество чайной торговли «В. Перлов с сыновьями». За более чем столетнюю торговлю они стали «чайными королями» России. В конце XIX века Перловы имели 88 магазинов в России и Европе, а в одной только Москве — 14 магазинов на центральных улицах, где торговали еще сахаром и кофе.
В начале ХХ века успешно рекламирует себя торговый дом «С. В. Перлов» в доме Галитвина на Б. Московской (нынешняя Плехановская). Его торговый оборот составлял 16 миллионов рублей в год. Уже к концу Х1Х века этот торговый дом держал в городе два магазина, в которых не последнее место занимала торговля чаем. Вот что пишет об этом торговом доме краевед Б. Фирсов в одной своей статье в «Воронежском телеграфе» в 1997 году: «В 1909 году оставался один на Щепной площади. В нем действовала целая система льгот. Например, при покупке не менее Ѕ фунта чая — скидка членам Воронежского общества приказчиков».
Писаные правила и титестер
И если говорить о чае, то как не навестить нам тогда пузатый, многоведерный и всегда горячий самоварище Дмитрия Федоровича Савина в доме Тевяшова на Б. Дворянской и после театрального представления закусить там вкусным пирожком, а уж сладости к чаю подавались — пальчики оближешь. У Савина, как в Европе, по торжественным дням даже подавалось меню, отпечатанное в местной типографии с разнообразным ассортиментом и умеренными ценами. А еще отличительной особенностью было то, что «на чай» половым можно было подавать «по‑божески», то есть, кто сколько может.
Изредка к Савину захаживал урядник хлебнуть горяченького чайку «для сугреву» да хозяина душевно поприветствовать.
А тут тебе: «Чего изволите‑с!» И половой навытяжку, с подобострастием.
— А ничего‑с. Вот именно! Мне б чайку‑с! Пару чаю, да и только!
— Эт мы мигом, вашблагородие!
Впервые в нашем повествовании появился чисто русский термин «пара чаю». Некоторые несознательные граждане вообще посчитали, что принесли уряднику две чашки чаю. Так было бы, конечно, и правильно, не вдаваясь в подробности терминологии. Однако именно в России чай стали разделять на кипяток и заварку, вопреки тому, что в исконно «чайных» странах было цельным напитком. Поэтому в понятие «пара чаю» вкладывался русский смысл о появлении на столе двух фарфоровых небольших чайников: один с кипятком, а другой с заваренным густым чаем. Отдельно на блюдце подавались сладости и закуски. Это и была та самая «пара чаю».
Население края не только создавало свою чайную церемонию (чай из блюдца, с сахаром «внакладку» и «вприкуску», с медом или фруктово-ягодными деликатесами и т. д.), но и привносило в чайную рецептуру дополнительные вкусовые компоненты из привычной для себя кухни: в чай добавляли молоко, подмешивали травы, употребляли его с лимоном. А любителям «богдойского» (монгольского) чая требовались для заваривания молоко, мука и соль!
Сегодня специалист по определению чайных сортов и их качества называется титестер, но в нашей местности таковые, кажется, отсутствуют. Хотя среди воронежцев немало любителей чая и «чайных церемоний». Наверное, есть и знатоки-профессионалы.
Ау, земляки-воронежцы, представители кофейной и чайной дегустации, отзовитесь!..
Владимир Елецких |
|
|
